JAKARTA-KABARE.ID: Truffle, jamur termahal di dunia berbaur dengan nasi yang dimasak menggunakan Dashi Jepang menghadirkan paduan rasa yang sungguh menjerat lidah. Itulah Truffle Donabe Gohan, menu utama yang menjadi andalan restoran Momozen. Hidangan ini sangat sederhana, nasi dan jamur, seperti namanya. Namun, bukan sembarang jamur yang digunakan. Untuk menciptakan rasa istimewa, Momozen mengimpor langsung truffle dari Eropa.

Menurut pemilik Momozen Tora Widjadja, jamur truffle asal Eropa adalah yang terbaik. Pasalnya, truffle tumbuh di pohon ek, yang banyak terdapat di Eropa. Selain itu, karena truffle Eropa masih tumbuh liar, bukan hasil budidaya, rasanya pun sangat memanjakan lidah.

“Saya tidak menggunakan banyak bahan karena truffle sudah mempunyai cita rasa yang kuat,” kata Chef Sho Naganuma.

Chef Sho lebih memilih berkreasi dengan nasi putih Jepang. Agar rasa nasi lebih gurih, Chef Sho memasaknya dengan dashi, kaldu dasar untuk semua masakan Jepang. Nasi dashi itu disajikan dalam pot donabe jepang.

Lalu, truffle-nya baru akan diiris oleh chef ketika pot tersebut sudah terhidang di hadapan Anda, jadi benar-benar fresh. Setelah itu, chef akan mengaduk nasi dashi dan truffle sehingga muncul aroma 'pembakaran' yang cukup kuat. Paduan nasi dashi yang gurih dengan truffle yang garing memberikan sensasi tekstur dan rasa yang unik.

Eksplorasi Sho tak berhenti di situ. Pria yang memiliki program TV di Asian Food Channel ini dengan berani menggabungkan truffle dengan kaviar yang dipadu dalam gulungan somen, mie halus Jepang. Somen yang memiliki tekstur mirip angel hair pasta ini dibentuk sedemikian rupa hingga terlihat menarik. Bentuknya dibuat sangat presisi. 

Penampilan somen makin cantik dengan kehadiran truffle yang dipotong kecil-kecil hingga menyatu bersama kaviar. Saat dikunyah perpaduan kaviar truffle ini terasa “pecah” di mulut. Cita rasanya gurih dan terasa lembut saat dimakan.

Selain truffle, Momozen memiliki berbagai menu yang diolah dari berbagai bahan lokal Jepang dan disajikan dengan twist Prancis. Salah satunya Hokkaido Hotate Carpaccio.

Dalam menyusun menu di Momozen, Chef Sho menyebut teknik memasak ala Prancis digunakan untuk mengeksplorasi masakan Jepang. Dalam pendekatan lain, bahan-bahan khas Jepang seperti seafood, sayuran, hingga nasi disajikan dalam rasa Prancis yang penuh gaya. 

Kepiawaian Chef Sho dalam memasak menggunakan teknik Prancis terlihat di sini. Tiram, Kiwi, Kyuri, Umami Ponzu, dan Manggo Chilli disajikan cantik di piring panjang. Anda harus memakannya secara bersamaan, seperti menggigit burger. Begitu masuk ke mulut, perpaduan makanan itu memberi kejutan rasa yang tak disangka-sangka. Segar, kecut, pedas, manis, gurih, dan lembut menjadi satu.  

Perpaduan Jepang dan Prancis lainnya terlihat dalam menu Tomorokoshi Potage. Ini adalah sup krim jagung dengan isian kembang kol dan bubuk nori. Kembang kol dan jagung bakar memberikan efek crunchy, mirip bengkuang, tetapi lebih padat dan tidak berair sehingga sedikit menyerupai kentang. Saat dikunyah terdengar suara kres kres di mulut.

Jangan lupa mencicipi Baby Chic Truffle Rice. Ini merupakan signaturedish Chef Sho, dan ia sudah puluhan tahun mengolah menu ini.

Nasi mentega dengan jamur truffle yang harum dimasukkan ke dalam daging ayam muda. Rasa asin, gurih dan smokey menyeruak di mulut saat nasi yang disajikan dalam 40 menit ini dikunyah. Daging ayamnya pun terasa lembut saat digigit.

Perpaduan rasa Jepang dan Prancis kian sempurna dengan pemandangan Kota Jakarta. Dari restoran yang terletak di ketinggian 200 meter, segala keramaian kota di bawah sana malah terlihat manis. Bila bosen memandangi hiruk-pikuk Jakarta, Anda bisa menikmati ornamen-ornamen khas Jepang seperti baju kimono yang disimpan dinding restoran.

Tak hanya itu, suasana Jepang pun semakin terasa lewat elemen seperti tanah, batu, tumbuhan, kayu dan api yang diambil dari kepercayaan masyarakat Jepang. Elemen-elemen ini dipadukan dengan warna yang cerah dan energik, yang menghasilkan napas tradisional dan modern yang kental. (tia)